湘  菜（一）
各位朋友：
    大家好！來到了湖南，還能不吃湘菜？湘菜又稱湖南菜，是因湖南簡稱“湘”而得名。為了使大家能對湘菜有所了解，我將盡我所知，為大家講解。
    湘菜之所以能與魯菜、川菜、閩菜、蘇菜、粵菜、浙菜、徽菜齊名，并稱為中國著名的八大菜系之一，是以其獨特的文化底蘊和品味風格聞名于世的。湖南的烹飪，是中國烹飪的重要組成部分，兼有中國烹飪“以味為核心，以養為目的”的共性。同時，它又是很有特色的一大風味流派，個性非常鮮明。湘菜在世界上也具有相當的知名度，是歐美傳媒界所熱衷推介的一種中國風味，“東安子雞”等湘菜在北美便頗受歡迎，連長沙火宮殿的臭豆腐都被美國前總統布什寫入了他的筆記本。因此，湘菜也不是隨便幾句話所能講清的，我將分成幾部分為大家做講解。首先，我想給各位講講大家最關心的一個問題，即湘菜的特點是什么？它和其他菜系有什么區別？   
    湘菜蘊涵著深厚的湖湘文化底蘊，舉凡湖湘豐富的物產、湖南多民族的社會歷史文化構成、獨具魅力的人文傳統、領先于華夏其他地域的農業生產、較為發達的城市手工業和商業等，都為湘菜的產生、發展和完善奠定了扎實的物質、精神和文化的基礎，湘菜正是在這一獨特的社會文化土壤上，凝聚著湖湘歷代人民勞動智慧的結晶，成為中國飲饌文化百花園中的一枝奇葩。它以其獨特的品味風格和誘人的魅力展現在世人的面前，并將在不久的將來綻放出更加絢爛多彩的風姿。
    湘菜最大的特色是“和而不同”。人們時常說：“安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜，寧夏河南陜甘青，又辣又甜外加成。山西醋，山東鹽，東北三省咸帶酸，黔贛兩湘辣子蒜，又辣又麻數四川。廣東鮮，江蘇淡，少數民族不一般。”那么，湘菜與其他菜系比較有何不同呢？那么還是讓我們先看看粵、魯、川、淮這四大菜系的特點。
    粵菜的特點是：用料廣博奇雜，配合四時更替，重色、香、鮮，并有五滋六味之別，講究烹調技巧，刀章操作吻合，品種變化繁多。
    魯菜的特色是制作精細，善烹海味，注重火候，講究口味，以鮮為主，選料精，刀工細，善用湯，素以清鮮、焦鹽、脆、嫩、純著稱。
    川菜的特色是選料認真，刀工精細；分色配菜，主次分明；注重湯菜，色調自然；綜合用味，收汁濃味；突出主味，特重清鮮；麻辣味厚，別具風格；制作多樣，講究火候。
    淮揚菜的特色是口味趨甜，清爽適口，主料突出，刀工精細，配色和諧，醇厚入味，時令菜應時迭出，烹制江湖蟹尤有特長，瓜果雕刻栩栩如生。
    不難看出，四大菜系大同小異。只要仔細地品味，就不難感受到：粵菜重清，魯菜尚濃，川菜好麻，淮揚菜喜甜。湘菜的突出特點在于：品種多、選料精、味道濃、氣味佳。正如很多大食家所說的：色正味濃，如陳年佳釀；馥郁芬芳，似極品香茗。更有人總結為：刀工精細，形味兼美；烹調多樣，尤重煨；長于調味，口味注重辣。可見湘菜既有別于東邊的甜，南方的清淡，又有別于西邊的麻，北方的成鮮，而是“和而不同”，講究“熱得燙，辣勁足，香味特，五味和”。
    熱得燙：湘菜行話中有“一滾當三鮮”之說；辣勁足：湘菜俗話日：不辣不成菜；香味特：湘菜吃后常用“齒頰留香”來形容，可見湘菜的香不同一般。有時候香的重要性可以超過味。如冬筍臘肉：冬筍的清香與臘肉的“煙香”融為一體，加上大蒜辣椒的辛香，真是聞香啟齒。所謂五味和：就是味味不同，味味分明，味味突出；或原汁原味，或鮮味獨特，或鹵味別致，或復合味多樣。之所以能達到以上境界，關鍵在于有五個方面奠定了湘菜的“和而不同”的堅實基礎：
    一是湖南作為魚米之鄉提供著獨特的原料。如甲魚、山龜、鱖魚出自洞庭；湘西的臘肉、大圍山的冬筍、南岳的豆腐，出自山間，質地與眾不同。
    二是民間獨特的調料支撐。瀏陽的豆豉、湘潭的龍牌醬油、雙峰的辣醬、寧鄉的辣椒、長沙的玉和醋、瀏陽河小曲、婁底的山胡椒油、攸縣的蒜、醴陵的姜，遠近聞名，全國獨特。
    三是獨特的烹飪技藝支撐。同樣是雞，粵菜的白切雞做出來皮爽肉滑骨帶微紅；魯菜的德州扒雞是爛而不膩，味道鮮美；而湘菜的東安子雞卻麻辣鮮酸脆嫩，吃來酸辣爽口，香甜醇厚，肥而不膩，有鹵雞的清香、燒雞的脆嫩、燉雞的鮮美，百吃不厭，關鍵是湘人烹做東安子雞取料精當，油溫控制得當，用黃醋、姜、椒調配恰當。
    四是銅官窯、醴陵瓷為湘菜的烹制、裝盤提供了優勢，湘菜華樸相錯、得天獨厚。如用銅官窯出品的瓦罐煨燉的湯菜有一種獨特的清香，似清水出芙蓉，天然去雕飾。清新爽口，濃而不淡。
    五是湖湘文化的熏陶，湘菜兼容善變。湘人經世致用的風范造就著湘人在尊重傳統的同時，敢于超越傳統，集技術于南北，貫通于中西，繼創于新舊。在湘菜的菜肴中，可以聞到川菜的味道，看到魯菜的氣勢，發現淮揚菜的影子，更能找到粵菜的清香。同；樣，還可以看到與西餐技法，如烤、燒的交融。正是通過品種兼容、原料兼容、制法兼容、調味兼容，湘人創出了與時共進的湘菜。
    有的人一提到湘菜，首先想到的就是那紅燦燦的紅辣椒，通常認為就是辣。民間傳得最廣的一句話就是“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣。”湖南人嗜辣，全國知名，甚至超過同樣嗜辣的四川人。但湘菜只說辣并不全對，因為辣通行于中國西南地區，他們的辣是不盡相同的：四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜西是成辣，湖南則是酸辣。這酸主要是泡菜的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨特的風味。尤其是農村、山區的百姓家中的家常菜，簡直是不可一日無酸辣的。這種酸和辣一道構成一個有機的風味整體，即往往酸中帶辣，辣中透酸；以酸掩辣，以辣融酸；酸辣兼具，相輔相成；食之具有十分宜爽的口感n’。
    湖南烹飪以酸辣風味為主體，這是一種養生的優選，是一種飲食養生文化的體現。由于湖南獨特的地貌，加上它正處在孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相遇之地，年降水量達1300—1800毫米之多，而大小河流密布成水網，從山區到平原自古就被稱為“卑濕之地”，生活在這里的人們常受寒暑內蘊之侵而易致濕郁。發汗、祛濕、開郁的辛辣食品成了必然的選擇。另一方面，熱辣寒酸，開放的辣與收斂的酸相互制約又相互協調，使三湘人民獲得了養生保健的呵護，得以在這片獨特的土地上休養生息。這正是湘菜酸辣風味的科學闡釋，味覺藝術和食養科學的辯證統一，就是湖南烹飪文化的內涵所在。
    湖南的烹調師擅長于駕馭酸辣，能根據市肆、筵宴不同，服務對象、地域與氣候、季節的不同，以及原料、菜式不同因素，使酸辣分出清濃、輕重層次，使它們恰到好處。湖南的烹調師善于掌握辣椒“蓋味而不搶味”的特性，在辣味的掩蓋下調和百味，使人們從辣中品味百味，包括湖鮮、海鮮、鮮筍、鮮菌，乃至湖南特產的豆豉、臘味、茶油、菌油等風味，都能從辣中透溢出來。這種功夫，惟在三湘表現盡致。
    湖南的烹飪，繼承歷史之傳統，薈萃全省之精華，廣取海內外之信息，再經名師高手們在融會之中提煉、融合、升華，創制出具有概括意義的湘菜、湘點，盡顯刀工、火工之功力。在色、形、香、味、滋上，既高貴典雅，華彩富麗；也有清新淡雅，秀麗素逸；還有質樸古雅，粗放壯麗，是湖南烹飪的典型，中國風味一大流派的代表。面對它的風味特色，食客從未因酸辣而卻步，相反為之傾心、迷戀。不然的話，那位翰林出身的曾廣鈞，安能寫出“麻辣仔雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”這樣傳誦遐邇的名句嗎？
    吃湘菜如今已成為一種時尚！據初步了解，京、津、滬、穗、深等大城市中，湘菜館多的達2000多家，少的也有數百家，甚至在巴黎、羅馬、紐約等國際性大都市，都有湘菜的身影。以至于在美國街頭詢問何處有中餐館時，普通的美國人都可能反問：“你是問湖南菜？”湘菜之盛行可見一斑。如今名聞京華的湘菜館仍是阜外大街的中華老字號曲園酒樓，它自1949年落戶京城已有半個多世紀。想當年，新中國十大元帥授銜后，便在曲園酒樓開國宴以湘菜饗食功臣，酒樓還榮幸地接受了人民大會堂贈予的曾掛在湖南廳的巨幅“湘繡”。黃苗子、董壽平、婁師白、郭沫若等各界名流都曾欣然為曲園留下墨寶，盛贊湘菜的精到。馬凱餐廳也是經營湖南風味菜的湘菜名館，1953年開業時，梅蘭芳先生為其剪彩賀喜。這里研制推出的“地羊宴”曾榮獲北京市科學進步獎。馬凱餐廳由曾經為國家高層領導做家廚的湖南菜大師王敬仁主理廚政、傳藝帶徒。著名文入學士周谷成、董壽平、田漢、齊白石、啟功、歐陽予倩、中國農工民主黨主席盧嘉錫、名中醫關幼波及藝術家袁世海、劉雪濤、許姬佳等都曾是“馬凱”座上賓并留下“墨寶”。溥杰先生題詩：“地安門外鼓樓前，妙手當爐煥盛筵，紅宇更添湘饌彩，馬龍車水客流讒。”如今仍是門庭若市，生意熱鬧非凡。
    就連在一向以美食出名的廣州，湘菜也以其獨特的滋味越來越吸引著眾多食客。以至于廣州知名廚師湯紅衛也以最傳統的拜師儀式拜“湘菜大師”許菊云為師，決心將傳統的湘菜在廣州這個美食世界里發揚光大。
    湘菜之所以能在上海、北京、廣州、深圳、四川，以至于在全國流行，關鍵在于它的發展創新，色、香、味、形俱佳，口味有獨特的個性：酸而不酷、辣而不烈、肥而不膩、成而不堿、嫩而不生、清而不寡、濃而不稠、甘而不過、脆而不堅。連《辣妹子》的作曲者徐沛東也說，湘菜如今在北京火得不得了，它最大的特點是味濃，就像歌曲一樣，也要寫得味道濃，氣勢足才好。
    湘菜大師許菊云先生說：“湘菜的發展關鍵是創新。”今天，湘菜已發到菜肴4000多種，名菜300多種，在傳統湘菜的基礎上，融合川菜、粵菜、魯菜，甚至淮揚菜等多種菜系的精華，在原料、烹飪技法等各個方面進行創新，融合眾家所長，增添新鮮味感，從而創造出新菜品，讓其口味能充分適應各類消費群體的需要。成都湘菜在川、‘湘菜式中兼收并蓄，把傳統做法的四川回鍋肉，輔以長沙蘿卜干，令四川食客稱奇。這種色香味的完美結合可謂相得益彰。從2000年初起，成都市場流行一種瓦缸煨湯，經營湘菜的餐廳大多引進這一品種，開始僅是單缸單煨，后形成大缸套小缸，多達20余個湯味品種，其特色在于湯味的無比鮮美、令人叫絕，難怪有人評價：吃肉不如喝湯，肉香三天，湯鮮七日。又如，“家常豆腐”這是一道很普通的菜，過去純粹是采用紅燒的方法，現在很多的師傅在烹調時采用先煎后燜的技法，這樣在口感上更滑嫩、口味更豐富。
    其次，為了滿足現代人們健康的需要，湘菜工藝也發生了變化。比如說紅燒肉，是傳統湘菜，毛主席最喜歡吃，但含脂肪高。湘人現在做的紅燒肉都進行了脫脂處理，因此，湘菜不僅是眼睛菜講形，也是舌頭菜重味，更是健康菜重營養。湘人喜辣，辣椒富含維生素，為各種蔬菜之冠，且能驅寒祛濕，有益健康。日本學者從科學角度推斷辣椒能促進脂肪的新陳代謝，防止人體內脂肪積存，有助于減肥。湘菜有魚，味道鮮美，營養豐富。魚含脂肪多為不飽和脂肪酸，有降低血脂的作用。
    另外，在菜肴的搭配上也有所創新，以至于人們說：一道菜肴就是一道風味。就說那盤泛著油光的醬板鴨吧，顏色醬紅的鴨塊，咬上去很有韌性，不僅肉味甘香，就連骨頭都是香的，一塊鴨，讓人越嚼越香，越嚼越讓人罷不了口。再配上一道剁椒蒸魚頭，這是湘菜里最有特色的一道菜，那紅紅的厚厚的一層辣椒，重重地壓在魚頭上，彰顯了湖南人愛吃辣的個性。同時也將剁椒的微辣脆香融入到魚頭鮮嫩的肉中。一口吃罷，全身每個毛孔都透著香辣的汗，感覺很是舒暢。然后再配上芋頭丸子煮青菜。使人吃得舌頭火辣辣而香噴噴之后，來一道這樣清爽而透著芋頭粉香的青菜湯，讓辣味隨之滑落到胃部的某一個角落，那種感覺真是清爽！
    同時，也與湘菜的拿來主義分不開。湘人不排外，反而很關心外地人。一個外地人在長沙居住很容易得到認可和幫助，周圍的居、民會投以加倍的關懷，從大局到細節。這種湘民的包容心理很自然也就反映到湘菜的菜譜上來了。
    比如紅燒獅子頭，這是一道標準的蘇菜（滬菜），長江下游三角洲、錢塘江三角洲、浙江、江蘇以及安徽、江西的部分地區都流行這一道菜。標準的紅燒獅子頭其實就是紅燒大肉丸，之所以號稱“獅子頭”是因為這種大肉丸的塊頭真正是巨大：一個獅子頭有小拳頭大，重量甚至在半斤左右。嘗試過的人，對獅子頭本身的品味（肉松味鮮，作料適口）加上對腌菜的欣賞（腌甜醇香，耐嚼回味），往往很難忘懷。這道菜到了湘菜里面往往能保持本色。
    又比如涼菜系列，湘菜從來就有自己的涼菜，像涼拌黃瓜、香辣馬齒莧、麻油韭菜、香辣刀豆、燒辣椒皮蛋、香辣豆筍、涼拌粉皮、皮蛋拌豆腐……但是現代湘菜也不排斥像香辣西藍花、酸甜海白菜、蠔油花菜、涼拌西芹、水燙龍須豆苗這樣的外來涼素菜，有的甚至是隨手拿來，順理成章。而葷涼菜，湘菜本就有：紅油豬耳、糖醋排骨、香辣河蝦、五香鹵雞，但也不排斥油炸蚱蜢、姜醋百葉、水晶鴨掌、玫瑰香肉、腐鹵醉蝦、芥末白肚這些一些外來的菜式。
    又如小吃，刮涼粉、白粒丸、冰糖蓮子、原壇甜酒、火焙魚、荷蘭粉都是湘派名點，但是，綠豆沙、豌豆餅、薏米肚片、五圓鴿子就是外來品種。特別像燒餅油條，更是解放戰爭帶來的北方小吃名品。
    湘菜的豐富是因為它有容乃大，湘菜的發展是因為善于吸納。包容是湘菜不斷成長壯大的根本原因。因此，湘菜的個性，是因其特定的空間與時間條件所決定的，加上特定的人文因素，便形成了獨特的湖南烹飪文化。這是湖南人民在烹飪實踐中所創造的物質財富與精神財富。